ENERJÄ°NÄ°N KAYNAÄžI

“Süt, çok sayıda besin ögelerini bileÅŸiminde bulundurması nedeniyle insan yaÅŸamının her evresinde tüketilmesi gereken temel besinlerin başında yer almaktadır.

“Süt proteini iyi kaliteli olup, amino asit örüntüsü ile deÄŸerlendirildiÄŸinde vücutta kullanım oranı % 90 dır.

“Süt karbonhidratı olan laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluÅŸumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır. Uygun ortam (pH) saÄŸlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliÅŸtirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda hafif mide bulantısı, karında gaz, midede ekÅŸime ve hafif ishal görülebilir. Bu bulgular süt içmeye devam ettikçe geçer.

“Süt yağı, süt enerjisinin bir diÄŸer kaynağıdır. YaÄŸda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini saÄŸlar. Özel durumlarda ve yetiÅŸkinlik çağında yarım yaÄŸlı ya da yaÄŸsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yaÄŸ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin geliÅŸimini saÄŸlayan bir deÄŸiÅŸken olduÄŸu bildirilmiÅŸtir.

“Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliÄŸi yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileÅŸenidir. Çocukluktan yirmi- yirmi beÅŸ yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. YaÅŸlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin deÄŸiÅŸimine baÄŸlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriÄŸi zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun geliÅŸimini saÄŸlar, yaÅŸlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluÅŸumunu saÄŸlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür.

“Süt, büyüme ve geliÅŸmeyi, besin ögelerinin vücutta elveriÅŸli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin geliÅŸmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir.

Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir.

HÄ°JYENÄ°K OLMAYAN KOÅžULLAR HASTALIÄžA DAVETÄ°YE

Yaşamın her evresinde, çok sayıda ve önemli fonksiyonları olan besin öğelerini yapısında bulundurması nedeniyle, tüketilmesi gereken sütün mikroorganizmalar açısından da önemli bir besin olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır.

“Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elveriÅŸli bir besi yeridir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, ÅŸap, ÅŸarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiÄŸ sütten insana geçebilen hastalıklardır. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl, vb) ve çevreden (toz, toprak, haÅŸarat ve gübre atıkları) de bulaÅŸanlar geçebilmektedir.

“Türkiye’de yılda 10 milyon ton civarında süt üretilmektedir. Ãœretilen sütün % 42’si tüketiciye çiÄŸ süt (sokak sütü/açık süt) olarak ulaÅŸmaktadır. Modern iÅŸletmelerde iÅŸlenen süt oranı % 18-20 dir.

Ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandralarda işlenen süt miktarı ise % 40 dır.

“AB ülkelerinden Yunanistanda üretilen sütün % 75′i , Ä°spanya’da % 78′i, Danimarka ve Hollanda’da % 96’sı, Ä°rlanda’da % 98′i kooperatifler ve diÄŸer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soÄŸuk zincir içerisinde ve hijyenik ÅŸartlarda sanayi kuruluÅŸlarına verilerek iÅŸlenmektedir.

“Türkiye’de üretilen ve herhangi bir ısıl iÅŸlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmemiÅŸ sütün büyük bir oranı insan saÄŸlığını tehdit eden çeÅŸitli hastalık etkenlerini içermektedir. 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren ” Gıdaların Ãœretimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname”ye dayanılarak çıkarılan ve 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gezetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi YönetmeliÄŸi”nin Yedinci Bölümünde yer alan hijyen ile ilgili kriterler, tüm gıda sektöründe olduÄŸu gibi, süt ve süt ürünleri iÅŸleyen iÅŸletmelerin de uyması gereken hijyen kurallarını belirtmektedir.

“Türk Gıda Kodeksi YönetmeliÄŸinin 36. maddesine dayanılarak SaÄŸlık Bakanlığı, Tarım ve KöyiÅŸleri Bakanlığı’nca ortaklaÅŸa hazırlanan ve 14 Åžubat 2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gezetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi- ÇiÄŸ Süt ve Isıl iÅŸlem Görmüş İçme Sütleri TebliÄŸi”yayınlanmıştır. Bu tebliÄŸin amacı, “çiÄŸ sütün, ısıl iÅŸlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin tekniÄŸine uygun ve hijyenik ÅŸekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını saÄŸlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir. Ãœlkemizde süt ve süt ürünleri standartlarımızın bulunması ve denetlenmesine dair yasa ve yönetmelikler bulunmasına raÄŸmen üretilen sütün %42’sinin açıkta satılan sokak sütü, %40′ının ise hijyen ÅŸartlarına uygun olmayan koÅŸullarda iÅŸlenerek tüketiciye ulaÅŸması düşünüldüğünde konunun saÄŸlık açısından ne denli önemli olduÄŸu ve hatta önemli bir halk saÄŸlığı sorunu olduÄŸu anlaşılacaktır. Ayrıca ülkemizde süt hayvancılığı ile uÄŸraÅŸan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliÄŸi, sütün üretiminden iÅŸletmeye ulaÅŸtırılmasına kadar olan süre içinde hijyenik koÅŸulların saÄŸlanamaması ve soÄŸuk zincir organizasyonunun kurulamaması da kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Dolayısıyla ısıl iÅŸlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmek üzere iÅŸletmelere gelen sütlerin büyük kısmı fabrikaya ulaÅŸtığı anda ısıl iÅŸlem için uygun özellikleri taşımadığı tespit edilmektedir. Bu da önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

YANLIÅž Ä°NANIÅžLAR

“Tüketicinin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doÄŸal olduÄŸu yanılgısıyla tercih etmektedir. Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır, su, niÅŸasta vb. maddeler eklenerek, besin deÄŸeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikrorganizmayı içerebilmektedir. Ãœlkemizde deÄŸiÅŸik merkezlerde bu yönde yapılmış birçok bilimsel çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmaların büyük bir kısmı bilim uzmanlığı ve doktora derecesi veren çalışmalar olup, bu çalışmalara T.C. Yükseköğretim Kurulu, tezler kataloÄŸundan (www.yok.gov.tr/tez/tez_tarama.htm) rahatlıkla ulaşılabilmektedir.

“Tüketici, kaynatarak sütün içindeki mikrorganizmaları yok ettiÄŸini düşünmektedir. Kaynatma ile bazı mikroorgnazimaların ancak üremesi durdurulabilir. Sütün mikrobiyolojik açıdan sorunsuz hale getirilebilmesi, süt kaynamaya baÅŸladıktan sonra en az 10-15 dakika bu iÅŸleme devam etmekle mümkün olabilmektedir. Bu ÅŸekliyle kaynatma sütün besin deÄŸerini etkiler, süt vitaminlerinde % 60-100 oranlarında kayba neden olur.

“ÇoÄŸu tüketici uzun ömürlü sütleri (UHT) uygulanan ısıl iÅŸlemden dolayı ölü süt olarak deÄŸerlendirmektedir. Oysa teknik kısa sürede uygulandığından kayıp kaynatmaya göre çok daha azdır. Pastörize edilmiÅŸ sütler (günlük süt ve mutlaka soÄŸuk koÅŸullarda bulundurulması gereken sütler) karşılaÅŸtırıldığında kayıp deÄŸerleri yönünden çok büyük fark yoktur.

“Tüketicilerin büyük bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), iÅŸlem esnasında dayanıklılığı saÄŸlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliÄŸinin olduÄŸuna inanmaktadır. Bu, kesinlikle doÄŸru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliÄŸi de yoktur. Uygulanan ısıl iÅŸlem gereÄŸi; iÅŸletmeye kabul edilen süt, 135-150 C de 2-5 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20 C ye soÄŸutma uygulanmaktadır. Bu iÅŸlem sonrası süt; steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. GörüleceÄŸi gibi, bu iÅŸlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenemesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır. Kullanılan ambalaj malzemesi ise genellikle çok katmanlı olup, gerek Dünya SaÄŸlık Örgütü (DSÖ) gerekse de diÄŸer saÄŸlık örgütleri tarafından kullanılmasının bir sakıncasının olmadığı belirtilmektedir.

GÃœVENLÄ° SÃœT TÃœKETÄ°MÄ° İÇİN…

“Yasal olarak açıkta (sokak sütü) satılması yasak olan sütlerin, hiçbir koÅŸulda satılmasına izin verilmemelidir. YaÅŸamını ısıl iÅŸlem geçirmemiÅŸ, açık süt (sokak sütü) satarak saÄŸlayan iÅŸ sahiplerinin, yasal düzenlemelerle ve üretici firmaların katkılarıyla ısıl iÅŸlem geçirmiÅŸ (pastörize ve UHT) süt satmaları saÄŸlanmalıdır. Bu konunun denetimi sürekli kılınmalıdır.

“Etkin bir denetleme ile sokak sütleri kayıt altına alınmalı ve kayıt dışı olmanın sokak sütü satışına saÄŸladığı avantajlar yok edilmelidir.

“Isıl iÅŸlem geçirmemiÅŸ sokak sütü satışlarının engellenmesinin bir yolu da yaygın eÄŸitim-öğretim olanaklarının kullanılmasından geçtiÄŸi bilinmektedir. SaÄŸlıksız koÅŸullarda üreticiden tüketiciye ulaÅŸan, ısıl iÅŸlem geçirmemiÅŸ sütlerin birey ve dolayısıyla toplumun saÄŸlığı üzerinde olası zararları her aÅŸamada anlatılmalıdır. Bu konuda medya da üzerine düşen görevleri yerine getirmelidir.

“SaÄŸlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için ulusal boyutta kampanya baÅŸlatılmalı, tüm kesimler bu kampanyaya katılmalıdır.

“Risk gruplarında (bebek, çocuk, emzikli ve yaÅŸlı nüfus için) saÄŸlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için kamusal ve uluslararası destekler saÄŸlanmalı, deÄŸiÅŸik kampanyalar oluÅŸturulmalıdır. NGO’lar da bu kampanyalar içinde yer almalıdır.

“Süt ve süt ürünlerinin temel gıda maddeleri olduÄŸu açıktır. Dolayısıyla bu gruba uygulanan KDV oranları düşürülmeli veya kaldırılmalıdır.

“Süt iÅŸleyen merkezlerin denetimleri yaygın biçimde yapılmalı ve mümkünse bu merkezlerin denetimleri esnasında NGO’lardan temsilciler bulunmalıdır. Sonuçlar her isteyene açılmalıdır.

“Toplum, sütün doÄŸal özelliklerini ve besin deÄŸerini kaybetmeden, hastalık etkeni taşımayan iÅŸlem görmüş güvenli süt tüketiminin beslenme ve saÄŸlık üzerindeki olumlu etkileri konularında bilgilendirilmeli ve bilinçlendirilmelidir.

“Ulusal Gıda ve Beslenme Eylem Planı Gıda GüvenliÄŸi Bölümünde de vurgulandığı gibi “süt sağım hijyeni baÅŸta olmak üzere gıda hijyeni eÄŸitiminin yaygınlaÅŸtırılması ve bu konuda eÄŸitim rehberleri hazırlanması” gerekmektedir.

SONUÇ: SAĞLIK İÇİN SAĞLIKLI SÜT

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemi olan besin öğelerinin tamamına yakınını bileÅŸiminde bulundurmasından dolayı yaÅŸamın her evresinde (0-6 ay anne sütünden baÅŸka hiçbir ÅŸey vermeyiniz) tüketilmesi gereken temel besinlerin başında gelir. YaÅŸamın her evresinde, günde iki (2) su bardağı ısıl iÅŸlem geçirmiÅŸ (pastörize veya UHT), saÄŸlıklı süt tüketiminin hedeflenmesi gerekir. Isıl iÅŸlem geçirmemiÅŸ, sokakta açıkta satılan sütler, kaynatılsalar bile saÄŸlık açısından ciddi riskler taşırlar. Kaynatma sonucu, süte bulaÅŸmış hastalık etkenlerinin tamamını yok etmek mümkün olmayabilir. Oysa ki kaynatmanın, insan beslenmesinde önemli fonksiyonları olan ve sütün bileÅŸiminde bulunan vitaminlerin kayıplarına, protein yapısının bozulmasına ve kullanım oranının düşmesine neden olduÄŸu biliniyor. SaÄŸlıklı ve güvenli süt tüketimi hedeflenmeli ve “SaÄŸlık İçin SaÄŸlıklı, Isıl Ä°ÅŸlem GeçirmiÅŸ Süt İçin” gerçeÄŸini unutmamalıyız.

Türkiye ve Süt Tüketim Gerçekleri

Türkiye, insan hayatının her döneminde en zengin besin kaynaklarından biri olmasına karşın süt tüketimi konusunda olumsuz bir tabloya sahip.

Ülkemizde tüketilen sütün yüzde 70 gibi büyük bir oranını (toplam yaklaşık 23 lt), mikrobiyolojik yapısı ve besin değeri açısından uygun olmayan açık süt oluşturuyor.

AÇIK SÜT TEHDİTİ

Süt sağımdan önce ineğin memesinde steril durumda bulunuyor. Ancak sağım sırasında temizlik kurallarına uyulmaması nedeniyle süte yabancı maddeler ve zararlı mikroorganizmalar bulaşıyor. Modern yöntemlerle işlenmediği ve dağıtılmadığı takdirde sütün içindeki mikroorganizmalar çoğalıyor ve süt, hastalık kaynağı olarak evlere ulaşıyor.

Açık sütte bulunan zararlı mikroorganizmalar ishal, tifo, brusella ve tüberküloz gibi bulaşıcı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine yol açabiliyor.

HACETTEPE ÃœNÄ°VERSÄ°TESÄ° ARAÅžTIRDI

Hacettepe Ãœniversitesi tarafından yapılan bir saha araÅŸtırmasında Ankara’nın 39 semtinden toplanan 150 sokak sütü ve 109 UHT süt örneÄŸi incelendi. AraÅŸtırma sonuçlarında, uluslararası standartlarda 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 5 bin iken, incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiÄŸi ortaya çıktı. AraÅŸtırmada ayrıca, açık sütlerin besin deÄŸerinin gerekenin çok altında olduÄŸu ve bu sütlere yüksek oranlarda su ve niÅŸasta karıştırıldığı da belirlendi. Altı hafta süren saha araÅŸtırmasının sonuçlarına göre açık sütü kaynatmak, içindeki zararlı mikrorganizmalardan arındırmak için çözüm deÄŸil. Çünkü dakikalarca kaynatılan süt besin deÄŸerini yüzde 60-100 oranında kaybediyor.

UHT, SAĞLIKLI UZUN ÖMÜRLÜ SÜT

UHT (Ultra High Temperature- Ultra Yüksek Isı), 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde kullanılan en üstün teknoloji olma özelliğini koruyor. UHT işleminde süt 2-6 saniye süreyle 135 C-150 C ısıya tabi tutulduktan sonra, hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. Böylelikle süt içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor. UHT işlemi son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirildiği için, sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde bir kayıp ya da değişim meydana gelmiyor.

UHT işlemi uygulanan süt daha sonra ambalajlanmak üzere aseptik ortama aktarılıyor. Burada sütün ambalajlanması kapalı ortamda, kesintisiz ve tek işlem halinde gerçekleştiriliyor. Altı katmandan oluşan aseptik karton ambalajlar sütün havayla ve ışıkla temasını kesin olarak önlüyor. Böylelikle uzun ömürlü olma özelliği kazanan süt, hiçbir katkı maddesi içermeksizin, aseptik karton ambalajda, oda sıcaklığında dört ay boyunca ilk günkü tazeliğini koruyor.

AÇIK SÃœT HAKKINDA KISA… KISA…

- Süt sağımdan önce ineğin memesinde hijyeniktir. Ancak sağım sırasında temizlik kurallarına uyulmaması nedeniyle süte yabancı maddeler ve zararlı mikroorganizmalar bulaşıyor. Modern yöntemlerle işlenmediği ve dağıtılmadığı takdirde sütün içindeki mikroorganizmalar çoğalıyor ve süt, hastalık kaynağı olarak evlere ulaşıyor.

- Açıkta satılan süt, tifo, brusella, dizanteri gibi çok sayıda ağır bulaşıcı hastalığa, gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor. Özellikle geri kalmış ve gelişmekte olan ülkelerde sağlık istatistikleri düzenli bir şekilde tutulamadığından açık sütün toplum sağlığına zararı tam olarak tespit edilemiyor. Ancak açık sütün içerdiği zararlı mikroorganizmalar zararın boyutlarının büyük olabileceğini ortaya koyuyor.

- Hacettepe Ãœniversitesi tarafından yapılan bir saha araÅŸtırmasında, Ankara’nın 39 semtinden toplanan 150 sokak sütü ve 109 UHT süt örneÄŸi incelendi. AraÅŸtırma sonuçlarında, uluslararası standartlarda 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 5 bin iken, incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine yükseldiÄŸi ortaya çıktı.

- Sütü kaynatmak, içindeki zararlı mikrorganizmalardan arındırmak için çözüm değil. Çünkü dakikalarca kaynatılan süt besin değerini yüzde 60-100 oranında kaybediyor.

- Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla olasıdır. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir.

- Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 C’ de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz.

- Uzun ömürlü süt(UHT) ise , kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında aylarca tazeliğini korur.

- Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz iÅŸlenmiÅŸ ve paketlenmiÅŸ sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, yapılan tüketici araÅŸtırmalarına göre ev hanımlarının %60′ ının açık süt kullandığı tespit edilmiÅŸtir.

- Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir.

- 1997 yılında yapılan bir tüketici araÅŸtırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının % 64′ ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiÄŸine inandığını, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında %78′ e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduÄŸu inanışı doÄŸru deÄŸildir.

Günlük Tüketilmesi Gereken Süt-Yoğurt Miktarları

Yoğurdun Bağışıklık Sistemine Etkisi

Yoğurt hepimizin yakından tanıdığı mükemmel bir besin. İyi bir kalsiyum olması yanında pek çok araştırmacı tarafından farklı yönleriyle incelenmiş ve hastalıklarla ilişkisi de araştırılmış.

Özellikle yoğurdun ve yoğurt üertiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerine bakılmış ve tüm bu hastalıkların oluşmasında en önemli nedenin bağışıklık sistemi olduğu saptanmıştır.

Yoğurdun bağışıklık sistemini uyarıcı etkisi bilinmektedir. Bu etkinin hastalıkların önlenmesinde önemli bir etken olabileceği belirtilmektedir.

Yoğurdun fazla tüketildiğinde özellikle yaşlılar gibi bağışıklık sistemi baskılanmış gruplarda immün yanıtı ve bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklara karşı direnci arttırmaktadır.